OSSO BUCO

Ínyenc vasárnap... Így is kezdhetném a bejegyzésem sorait, de inkább úgy fejezem ki magam, hogy végre engedtem a csábításnak és elkészítettem ezt a méltán híres és nagyon finom főételt, az Osso Buco-t. A fiammal, aki történetesen lecserélte a villáskulcsot a fakanálra, és szakácstanonc egy fővárosi iskolában, a péntek délutánt arra szántuk, hogy piacoztunk egyet a Nagycsarnokban. Kulináris séta és bevásárlás Budapest egyik legrangosabb, legpatinásabb és mondhatni, hogy" leg pénztárca barát" piacán. Pompás standok, roskadozó pultok, csodás húsok és friss zöldségek égeb nyúló áradatának helyszíne ez. Bánom, hogy nem vittem magammal fényképezőgépet, mert a látvány, a főzni szeretőknek pazar volt. Hihetetlen milyen érzékkel vannak megáldva az árusok, kereskedők, mert az ember csak kapkodja a fejét a sok kínálkozó áru láttán. Az eladók kedvesek, szolgálat készek és van pár jó szó is amit a megvételezett áru mellé adnak. Nem volt konkrét lista, hogy mit veszünk, egyszerűen csak sodródtunk az árral és a kínálkozó lehetőségekkel. Itt láttam meg a bejegyzésem főszereplőjét, a csontos- szeletelt borjúlábszárat. Amikor megpillantottam, rögtön ez a recept jutott róla az eszembe. Ahogy a fotókon is látszik: a hús, ötcsillagos... Ezt most, de rögtön meg kell főznöm ! - gondoltam... Egyébként már régóta tervben volt. Így is lett. Megvettük, haza vittük és vasárnap megfőztük. Mit is mondhatnék róla... Aki kóstolta tudja, aki nem, az nem tudja mit hagyott ki idáig. Hihetetlenül finom, zamatos, omlós húsétel az ínyencség listáján. És jöjjön egy kis tudomány róla, íme, az Osso Buco...

"Az osso buco annyit jelent, „csont lyukkal”. A borjú hátsó lábszára értendő rajta, melyet kereszt irányban szeletekre vágnak, s a közepén így láthatóvá válik a velős csont. A csontban lévő velő dúsítja a mártást, a hús pedig olyan omlósra készíthető, hogy akár kanállal is könnyedén elfogyasztható lesz.
A milánói születésű Anna del Conte, az itáliai konyha egyik leghitelesebb szakértője szerint az eredeti verziót paradicsom nélkül, vajjal, fehérborral főzték, s „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven ma is ismert. Észak-Itáliában sokáig egyáltalán nem használtak paradicsomot, s hagyományosan vajjal főztek – ellentétben az olívaolajas déli konyhákkal. Ma már korántsem ilyen élesek a választóvonalak, így Itáliában és világszerte a több-kevesebb paradicsommal készülő változat az ismertebb, s a vajon kívül (vagy helyette) olívaolaj (is) kerül bele. Minden változathoz készítünk „sofritót”, azaz finomra vágott, lassan párolt
zöldségkeveréket. A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szálzeller vagy zellergumó és karottából áll öszze. Ahhoz, hogy az étel sikerüljön, szükséges egy vastag, lehetőleg lapos öntöttvas-lábos, amelyben egyenletesen és lassan tud elkészülni a hús. Ügyeljünk arra, hogy a hússzelet négy centiméter vastag legyen – se vékonyabb, se vastagabb. Maradjon rajta egy réteg zsiradék is (ezt utólag levághatjuk, ha nagyon akarjuk): sülés közben a húsunkat ez tartja szaftosan...." Forrás: Bűvös szakács

És ahogy nálam készült...  

Hozzávalók: 4 szelet 4 cm vastag borjúlábszár, formára kötve, 2 evőkanál olívaolaj, 6-7 dkg vaj, liszt, 1 fej hagyma finomra vágva, fél szál zeller megtisztítva és finomra vágva vagy egy vastagabb cikk zeller, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl szárnyas-húsleves, só, bors, 2-3 kanál sűrített paradicsom, 1 gerezd fokhagyma. A gremolatához: 1 csokor petrezselyem finomra vágva, 1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva, fél kezeletlen citrom héja lereszelve.

Először a hagymát és a zöldségeket aprítjuk fel. Oliva olajat és vajat hevítünk, majd a megmosott, sóval-borssal és egy leheletnyi liszttel meghintett, kötözött hús, mindkét oldalát barnára elősütjük benne. Hirtelen süssük, forró zsiradékon, hogy a hús piruljon, mint sem párolódjon... Mikor a hús mindkét oldala szép arany barnára elősült, akkor kivesszük őket egy tálra, és a visszamaradt "pörzs-anyagos" zsiradékban lassú tűzön, párolni kezdjük az apróra vágott hagymát és a zöldségeket. Kb. 20 percig pároljuk így az ételt. A vége felé hozzáadjuk a bort és felére visszapároljuk. Mikor ezzel készen vagyunk, visszatesszük a húst a párolt zöldségekre, hozzáadjuk a paradicsompürét, a hús alaplét, majd letakarva, állandóan ellenőrizve, hogy ne száradjon ki, vaj puhára pároljuk az egészet. Míg párolódik a hús, addig elkészítjük a gremolatát. A petrezselymet és a fokhagymát nagyon apróra felvágjuk és elkeverjük a reszelt citrom héjával. Mikor a hús elkészült, kivesszük a szaftból és hozzáadjuk a mártáshoz a gremolatát és egy evőkanál hideg vajat. Összeforraljuk. Az így elkészült kész mártásba visszatesszük a húst, letakarjuk és 15 percet pihentetjük. Sáfrányos rizottóval, forrón tálaljuk az ételt. Ha nem is egyszer, de muszáj megkóstolni... Mennyei!!!

 Illéskrisz Konyhája